馒头江湖——鄄城县的小面团撑起五十亿元大产业

进入6月，连续高温，又到了制作面曲(miànqū)的(de)时候。位于鄄城县箕山镇的时航食品公司的负责人谭海军新购进一批甜面瓜，开始忙着制作曲头，他要趁着好天气，把工厂一年的需求量赶制出来(chūlái)。

▲谭海军用面瓜制作“曲头(qūtóu)”

在(zài)谭海军儿时的记忆里，村里人蒸馒头(mántou)用(yòng)的都是这种用甜面瓜制成(zhìchéng)的面曲，用温水化开，加入面粉搅拌做成酵子，用酵子和面发酵，蒸出来的馒头麦香味浓，嚼劲足。从蒸腾的铁锅里拿一个白胖胖的馒头吃，曾是谭海军儿时难忘的美好记忆。

如今的谭(tán)海军当然不会再(zài)眼馋一个热腾腾的馒头，他的食品公司每天都生产数以万计的馒头，除日常的白面馒头外，还开发(kāifā)出适合网络销售的全麦、燕麦(yānmài)、杂粮等多种口味的馒头，并通过电商销往全国各地。

品种多了，但制作工艺仍如儿时一样。自己制作面曲(miànqū)，再用面曲发酵制作馒头。味道还是那个味道，有面酵的清新(qīngxīn)，有食物原本的醇香。

鄄城县地处鲁西南平原，我国小麦主产区之一，传统发酵制作的馒头是当地的主食，有馒头之乡(zhīxiāng)的美誉，几乎家家户户都会制作馒头，上世纪80年代，一批馒头制作师傅开始走出(zǒuchū)家乡，将馒头坊开遍大江南北(dàjiāngnánběi)，也将鄄城馒头特殊的制作工艺传向四方，在北京、天津(tiānjīn)、石家庄，凡是馒头店，你去问，老板(lǎobǎn)十有七八来自鄄城。

▲鲁西南(lǔxīnán)是我国小麦主产区

在北京东门大街鼓楼脚下，“鼓楼馒头(mántou)”的(de)招牌前时常排起长队。操着鄄城乡音的杨忠杰是这传奇的缔造者。他(tā)(tā)深谙一个朴素的真理：在这座见惯珍馐的城市，最本分的麦香反而拥有最顽强的生命力。他的馒头不加花巧，却以近乎偏执的实在与可靠，在挑剔的京城食客心中扎下根须，成为一面无声(wúshēng)的金字招牌。

▲北京东门大街“鼓楼馒头(mántou)”人头攒动

在距离“鼓楼馒头(mántou)”半小时车程(chēchéng)的海淀区北蜂窝路站东农贸市场，比杨忠杰小十几岁的大埝同乡仪传迎显得健谈许多(duō)。他的馒头店虽然没有鼓楼脚下的古韵加持，却以年轻店主特有的创新思维，制作了花样更多的粗粮馒头、蔬菜花卷和大饼等新式面点。仪传迎常挂在嘴边的“老手艺得守，新花样也(yě)得试”，让他的柜台前总围着年轻白领与(yǔ)(yǔ)银发老人——前者钟情低脂低糖的健康款，后者(hòuzhě)偏爱嚼(jué)劲十足的老面馒头。当电子支付的提示音与揉面声交织，这家小店就像架起传统与现代的桥梁，既(jì)守住了鄄城人骨子里的实在，也接住了都市食客对新鲜的期待。

▲仪传迎位于(wèiyú)海淀区北蜂窝路站东农贸市场的馒头坊

同样从鄄城(juànchéng)出发的(de)仪海涛，少年离家，在天津码头边摸爬滚打。如今，他已在津门稳稳立足。而(ér)在离他不远的区域，同乡任景军创立的“麦香馒头”公司，已然成为天津馒头供应版图上的重要据点。每日清晨，印有“麦香”标志的配送(pèisòng)车穿梭(chuānsuō)于天津市区的大街小巷，将数以万计暄软热乎的馒头准时送达。他们的存在，是鄄城馒头产业在华北腹地开枝(kāizhī)散叶的生动注脚。

▲仪海涛在天津的(de)馒头坊

▲任景军在天津创立的“麦香馒头”公司(gōngsī)车间一角

杨忠杰等人的馒头店，制作(zhìzuò)的馒头各有特点(gèyǒutèdiǎn)、花样不一，但鄄城人拿起馒头一闻，就有一个共同论断：这馒头是用传统(chuántǒng)发酵工艺制作的，麦香味浓，嚼劲足。 传统发酵工艺的核心，是鄄城馒头那看不见的“魂”——（面曲）老酵子。在鄄城，一些规模较大的馒头加工厂(jiāgōngchǎng)师傅，像谭海军等，每年(měinián)会自己制作（面曲）老酵子，而更多的馒头店老板(diànlǎobǎn)则向老手艺人专门定制。

▲吴正修正(xiūzhèng)在晾晒老酵子

鄄城县71岁的(de)吴正修是最受老(lǎo)板欢迎的老手艺人之一，他数十年如一日，以近乎神圣的虔诚，侍弄着那些沉睡的“面曲”。温度、湿度、时间……每一次唤醒与(yǔ)(yǔ)喂养，都是与微生物的无声对话。这祖传的“活化石”，正是万千鄄城馒头区别于工业流水线产品(chǎnpǐn)的核心密码，让每一口咀嚼都沉淀着时光的厚度。

▲赵保记说起“鄄城馒头(mántou)”如数家珍

赵保记，鄄城(juànchéng)县馒头协会会长，曾在天津开了多年的馒头店，是鄄城馒头产业界的老兵。他为(wèi)我们勾勒出鄄城“馒头帝国(dìguó)”的惊人轮廓：鄄城人经营的馒头店，如今已有万家之多，如毛细血管般遍布全国(biànbùquánguó)城乡，从业人员高达5万人。保守估算，单店年均营收50万元，这个不起眼的面团产业，一年能为(néngwèi)鄄城创造近50亿的产值。

50亿产值的背后浸润着鄄城人对馒头(mántou)特殊情愫，从(cóng)本世纪初，鄄城县大埝镇的“馒头擂台赛”，到如今以县委、县政府名义主办的“馒头节”，近二十年间，以馒头为主题的活动已成为(chéngwéi)鄄城县春节不可或缺的传统项目。小小的馒头，早已(zǎoyǐ)超越地域标签，演变为独特的生存哲学与(yǔ)经济现象，见证着这座传统农业县凭借双手的技艺、朴素的诚信和对传统味道的坚守，在市场竞争中实现特色突围(tūwéi)。

▲鄄城县一年一度的馒头节现场（资料片(zīliàopiàn)）

在全面推进乡村振兴的时代背景(shídàibèijǐng)下，鄄城县委、县政府围绕“守护传统技艺、赋能产业升级”，构建起(qǐ)多维支持体系。目前，鄄城馒头传统发酵工艺正积极申报“非遗”，当地以吴正修为代表的老艺人的宝贵经验(jīngyàn)，将被转化为面曲(miànqū)培育的标准化操作手册，推动传统工艺与现代生产框架深度融合。职业(zhíyè)教育方面，鄄城县第一职业中专开设“中式面点制作(zhìzuò)鄄城特色班”，吸引年轻学子传承馒头制作技艺；商务部门则(zé)搭建服务平台，为馒头店主提供市场供需分析、电商运营培训等服务，助力(zhùlì)众多夫妻小店实现数字化转型，精准对接市场需求。

▲鄄城县商务局举办(jǔbàn)的“馒头专场”直播活动

然而，江湖亦有隐忧，站在年产值(niánchǎnzhí)50亿的产业的高台上，如何在规模扩张中守护酵子工艺的灵魂，避免传统风味在标准化浪潮中稀释？如何吸引(xīyǐn)年轻一代愿意俯身揉面，破解后继乏人的传承困境？如何提升行业整体标准，持续擦亮“鄄城(juànchéng)馒头(mántou)”这块来之不易的金字招牌(jīnzìzhāopái)？这些沉甸甸的课题，亟待所有鄄城馒头人共同探索破局之道。

来源：菏泽市广播电视台 鄄城县融媒体(méitǐ)中心